Vous l’avez découvert mardi dans Les Livrophages, nous consacrons cette semaine à l’ouvrage La cuisine des réfugiés, qui rassemble des recettes écrites par des réfugiés de divers pays.

Pour marquer cet épisode hors-série de J’ai les chros, ce sont trois recettes que je vous propose ! Oui oui, vous avez bien lu : trois recettes ! Grâce à elles, vous voyagerez ainsi tour à tour en Syrie, au Yémen et en Afghanistan…avant de revenir, la panse bien remplie ! Vous découvrirez donc des koubba, du riz aux épices et des koftas. Entre lentilles, viande et riz, vous aurez de quoi déguster !

La difficulté cette semaine est de gérer les trois préparations en même temps. Je vais vous proposer les trois recettes séparément. À vous ensuite de gérer votre temps. Je vous conseille de commencer par faire tremper le riz, puis préparer le mélange pour koftas, de cuire les lentilles pour les koubba, puis de préparer, en entier, dans l’ordre, le riz, les koftas, puis les koubbas.

Commençons donc par le riz aux épices du Yémen. Pour le réaliser, il vous faudra :

300 g de riz au jasmin,                                          1 poignée d’amandes

1 c. à c. de cardamome écrasée,                           1 poignée de noisettes

1 c. à c. de clous de girofle,                                    2 poignées de raisins secs

1 feuille de laurier                                                   Huile d’olive

2 c. à s. de beurre                                                    Sel

1 poignée de noix de cajou                                   Poivre

  1. Réservez 1 c. à s. de riz et faites tremper le reste dans de l’eau froide pendant 1 heure.
  2. Dans une casserole, faites chauffer un peu d’huile d’olive et dorez le riz réservé.
  3. Ajoutez le riz lavé et son eau.
  4. Assaisonnez avec du sel, la cardamome, les clous de girofle et la feuille de laurier.
  5. Ajoutez de l’eau (environ deux doigts au-dessus du niveau du riz) et un peu d’huile.
  6. Faites bouillir puis baisser le feu au minimum.
  7. Posez un linge propre sur la casserole, puis le couvercle.
  8. Lorsque le riz aura absorbé toute l’eau, c’est qu’il est prêt !
  9. Pendant qu’il cuit, faites fondre le beurre dans une poêle.
  10. Faites-y dorer les noix de cajou, les amandes et les noisettes.
  11. Lorsque le riz est cuit, ajoutez-y les noix dorées et les raisins secs.
  12. Rectifiez l’assaisonnement et servez chaud.

Pour les koftas (je vous avais déjà proposé des keftas[1] il y a quelques temps), en provenance d’Afghanistan, il vous faudra :

3 gros oignons,                                                      1 tasse de lentilles jaunes

3 gousses d’ail,                                                        2 c. à s. de concentré de tomates

2 pommes de terre                                                1 poignée de pruneaux secs

500 g de viande de bœuf hachée,                         2 c. à s. de curry Kofta

2 œufs                                                                         Huile

2 c. à s. de farine                                                       Sel

1 c. à c. de cannelle                                                  Poivre

1 bouquet de persil plat

  1. Dans un saladier, râpez 2 oignons avec une grosse râpe (une râpe à röstis sera parfaite).
  2. Écrasez l’ail et ajoutez-le.
  3. Épluchez puis râpez finement les pommes de terre et incorporez-les.
  4. Hachez le persil.
  5. Ajoutez la viande, les œufs, la farine, la cannelle, le persil, ½ c. à s. de sel et ½ c. à s. de poivre.
  6. Malaxez à la main et laissez reposer 5 minutes.
  7. Prélevez une petite poignée du mélange, formez une boule avec et écrasez-la pour en faire un disque de la taille de la paume de la main.
  8. Répétez l’opération jusqu’à ne plus avoir de mélanges. Vous pourrez faire environ 10 boulettes.
  9. Faire chauffer 1 cm d’huile de friture (attention, n’utilisez surtout pas d’huile d’olive, elle devient toxique !) dans une poêle.
  10. Faites-y dorer les biftecks pendant quelques minutes de chaque côté.
  11. Réservez sur une assiette.
  12. Filtrez l’huile et remettez-la dans la poêle.
  13. Hachez le dernier oignon et faites le revenir dans la poêle.
  14. Ajoutez les lentilles et le concentré de tomates, mélangez-bien puis couvrez d’eau.
  15. Incorporez le curry.
  16. Déposez les biftecks précuits et les pruneaux.
  17. Faites cuire à feu doux pendant 25 minutes environ.
  18. Servez bien chaud !

Enfin, il ne reste plus que les Koubbas, de succulentes boulettes de lentilles et de boulgour, venues tout droit de Syrie. Pour les réaliser, vous aurez besoin de :

1 tasse de lentilles corail,                                      1 poignée de persil plat

1 tasse de boulgour                                                 Huile d’olive

1 oignon                                                                    Sel

2 c. à s. de pâte de poivrons (Biber Salçasi)[2]       Poivre

  1. Déposez les lentilles dans une casserole.
  2. Couvrir d’eau salée (environ 1 doigt au-dessus du niveau des lentilles).
  3. Faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que les lentilles soient tendres et claires. Comptez environ 15 minutes pour cette opération.
  4. Versez le boulgour dans les lentilles, coupez le feu et mélangez.
  5. Laissez le boulgour gonfler sans cuisson pendant environ 15 minutes.
  6. Hachez l’oignon et faites le revenir dans un peu d’huile d’olive.
  7. Versez-le dans le mélange lentilles-boulgour.
  8. Ajoutez la pâte de poivrons et le persil coupé finement.
  9. Malaxez à la main et formez des petits rouleaux. Vous pouvez également former des quenelles à l’aide de deux cuillères à soupe.
  10. Déposez sur un plat.
  11. Servez encore tiède ou froid !

Bien que ces trois recettes prennent pas mal de temps de préparation (même avec une bonne organisation, il m’a fallu environ 2 heures), le résultat est au rendez-vous ! Vous ferez voyager vos convives dans tout l’Orient. Merci donc aux éditions Helvetiq pour ce magnifique ouvrage qu’est La cuisine des réfugiés.

Dans deux semaines, pour l’un des derniers numéros de J’ai les chros de l’année, nous partirons encore plus loin, à la découverte de l’unité de japonais !

Fabien Imhof

[1] Il s’agit simplement d’une autre prononciation du mot, et d’une variante de la recette, mais le principe reste le même : des boulettes de viande épicées)

[2] Vous trouverez une recette simple de cette pâte ici : http://www.hellocoton.fr/biber-salcasi-3454374