Comme promis, on remonte le temps, grâce au français médiéval, qui vous fait découvrir une tarte sucrée-salée.

Que faire comme recette en lien avec le français médiéval ? Question difficile… D’autant plus que je ne l’ai jamais étudié ! Je me suis donc plongé dans quelques recherches pour dénicher le Mesnagier de Paris, datant du XIVème siècle. Ce manuscrit d’économie domestique et culinaire est attribué à un bourgeois de l’époque souhaitant enseigner à sa femme les manières de tenir sa maison et de cuisiner. Misogyne, vous avez dit ? C’était la norme en vigueur à l’époque… À l’intérieur du Mesnagier, on retrouve ainsi des enseignements en matière de comportement social et sexuel, des recettes de cuisine ou encore des conseils en matière de jardinage et de chasse. C’est une recette tirée de ce Mesnagier que je vous propose, avec une tarte aux pommes un peu particulière.

Avant de passer à la recette, j’ai choisi de vous retranscrire une version du texte que j’ai pu trouver :

« Despeçés par pièces, et mises figues, et raisins bien nectoyés, et mys parmy les pommes et figues, et tout meslés ensemble, et y soit mys de l’oignon frit au beurre ou à l’uyle, et du vin, et le part des pommes broyés et trempés de vin, et soient assemblées les autres pommes broiés mise avec le surplus, et du saffran dedens ung peu de menues espices, sy, amome et gingembre blanc, anys et pygurlac qui en aura ; et soient faictes deux grans abaisses de paste, et toutes les missions mises ensemble, fort broiés à la main sur le pasté bien espès de pommes et d’aultres mitions, et après soit mis le couvercle dessus et bien couverte, et dorée de saffran, et mise au four, et fait cuyre. »

La version que je vous en propose aujourd’hui n’est pas une traduction littérale. J’ai pris la liberté d’y amener quelques modifications, selon mes envies du moment et le savoir-faire d’aujourd’hui. Vous remarquerez aussi que la recette mentionne une tarte couverte avec une seconde pâte, que j’ai choisi de ne pas réaliser. J’ai de plus fixé les quantités, celles-ci n’étant pas du tout mentionnées. Pour réaliser cette tarte, il vous faudra donc :

5 pommes

2 verres de vin rouge

6 figues

50 g de raisins secs

20 g de beurre

1 oignon

Safran

Cannelle

2 clous de girofle

Noix de muscade en poudre

1 abaisse de pâte à gâteau ronde

  1. Préchauffez votre four à 230°C.
  2. Pelez et videz les pommes.
  3. Coupez-en 3 en petits morceaux et déposez-les dans un saladier.
  4. Mixez les deux autres avec un verre de vin.
  5. Coupez les figues en petits morceaux et mélangez-les avec les pommes, les raisins secs et les pommes mixées au vin.
  6. Émincez grossièrement l’oignon.
  7. Dans une casserole, faites-le revenir dans le beurre.
  8. Déglacez avec le second verre de vin.
  9. Incorporez à la préparation précédente.
  10. Pilez les clous de girofle et mélangez-les à une pincée de chaque épice.
  11. Ajoutez au mélange précédent.
  12. Disposez la pâte à gâteau dans un moule à tarte chemisé.
  13. Piquez-la à l’aide d’une fourchette.
  14. Répartissez votre préparation dessus.
  15. Enfournez pendant 35 minutes environ.
  16. Vous pouvez déguster cette tarte tiède ou froide.

Dans deux semaines, nous irons faire un tour du côté du département d’arabe.

Fabien Imhof